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냉면

냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담고, 편육 ·쇠고기 볶음 ·오이채 ·배채 ·삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다.
국수에는 쇠고기 ·닭고기 ·꿩고기로 만든 육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다.
이 냉면을 평양냉면이라 한다.
또 함경도 지방에서 발달한 함흥냉면은 그 고장에서 많이 나는 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들하며 싱싱한 가자미나 홍어같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼 먹는다.
추운 겨울철에도 따뜻한 온돌에서 속까지 시원한 평양냉면과 얼얼하고 쫄깃쫄깃한 함흥냉면을 즐겨 먹던 멋스러운 음식문화는 6 ·25전쟁 후 남쪽에서도 널리 애용 되었다.

동국세시기(1849)에 나오는 냉면의 첫기록을 보면 ‘겨울철시식’으로서 메밀국숙에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기 얹은 냉면이 있다‘란 내용이 나온다.
육수는 돼지고기가 적합지 않으니 쇠고기 장국을 쓴다.
여름에는 동치미국이 없고 열무김치나 나박김치가 있으니 아주 쉽게 국수를 말아 먹을 수 있으며 이제 열무김치냉면은 대중식이 되어버렸다.

더위에 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.

메밀 가루에는 녹말이 대부분인 당질이 73%나 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어 왔다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할 뿐만 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.

메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 전해져 오고 있다. 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민P의 한가지인 루틴이 6mg%나 들어 있다. 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.

식중독균은 새콤한 맛을 갖는 산성상태가 되면 생활조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다. 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이다.

냉면은 메밀을 주재료로하는 저칼로리 음식이다.
또한 메밀에는 '리파아제'라는 지방분해 효소가 들어 있어 냉면 다이어트를 할 경우 지방 분해능력이 높아지는 효과를 기대할 수 있다.
또 물냉면이든 비빔냉면이든 회냉면이든 종류는 어느 것이나 상관없다. 입맛대로 골라 먹는다.
냉면 위에 엊어 먹는 고명이 칼로리가 높으므로 맛이있는 고명을 엊어 먹거나 주점부리가 심하면 말짱 도루묵 된다.

냉면 칼로리 체크
물냉면 520Kcal, 비빔냉면 578Kcal, 회냉면 580Kcal(1인분 기준)
식초, 달걀, 사리를 추가시킬 경우 칼로리는 더 올라간다.

★ 고향의 맛③ 이북 '만두와 냉면'
명절 연휴가 지난 지금, 민족 대이동 속에 고향집 부모님을 뵈었지만 고향에 가고 싶어도, 부모님을 뵙고 싶어도 할 수 없는 사람들이 있다. 그분들을 위해 고향의 음식 세 번째, 이북 음식편을 마련했다.

★ 내 손으로 만드는 여름별미 ‘냉면’
냉면의 영양과 효능, 함흥식냉면과 평양식냉면의 차이, 냉면과 곁들이는 식초, 겨자, 삶은 계란 등 냉면의 구석구석에 숨어있는 영양학을 짚어보고, 집에서 만들어 먹을 때 쫄깃하게 면 삶는 법, 맛있는 육수 만드는 법, 매콤한 양념장 만드는 법까지 생각만해도 입맛 당기는 냉면의 모든 것을 소개한다.

◈ 물냉면

재료
냉면국수 350g, 소고기 (양지머리 또는 사태) 200g, 대파 1대, 마늘 4쪽, 양파 1/2개, 무 100g, 고운 고춧가루 1/2큰술, 오이 1/2개, 배 1/3개, 소금, 설탕, 계란 2개
육수 : 육수 6컵, 동치미 국물이나 끓여 식힌 물 6컵, 소금, 국간장, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 겨자 갠 것 1큰술

만드는 법

냄비에 고기를 넣고 끓이면서 핏물과 거품을 제거한 후 팔팔 끓어 오르면 양파, 마늘, 대파·를 넣고 약 30분 정도 더 끓인 다음 야채를 걸러낸다. 고기를 꼬치로 찔러보아 푹 들어가면 고기는 건져서 식힌 뒤에 얇게 썰어 편육으로 준비해두고, 국물은 식혀서 냉장고에 넣어 기름이 차게 응고되면 완전히 걷어내고 거즈에 거른다.

준비한 육수에 동치미 국물 등 양념을 넣어 간을 한다.

오이는 소금으로 문질러 찬물에 씻은 후 반을 갈라 길고 얄팍하게 어슷썰기해 소금으로 절여 물기를 꼭 짜둔다.

무는 길이로 얄팍하게 썰어 설탕, 식초, 고춧가루, 소금에 절여 빨갛게 물이 들도록 새콤달콤하게 준비한다.

달걀은 완숙으로 삶아 반으로 잘라둔다.

물을 넉넉히 부어 팔팔 끓으면 면은 펼쳐서 넣는다. 젓가락으로 저어주면서 골고루 익도록 1~2분간 삶는다. 물이 끓어서 넘치려고 할 때 찬물을 반 컵 정도 부으면 면이 더 쫄깃해진다. 찬물에 헹굴 때는 미끈미끈한 느낌이 남지 않도록 잘 치댄 다음 사리를 만들어 체에 밭쳐놓는다.

냉면 그릇에 사리를 담고 차가운 육수를 부은 후 준비한 편육, 오이, 무채, 삶은 달걀을 얹어 낸다.

◈ 비빔냉면

재료
냉면 400g, 쇠고기 150g, 오이 1개, 무 1토막, 배 1/4개, 삶은 달걀 2개, 설탕물 약간, 고춧가루 2큰술
냉면 양념장 : 고추장 3큰술, 고추가루 2큰술 , 배즙 1큰술 , 양파즙 2큰술, 흑설탕 3큰술, 식초 3큰술, 다진 파 2큰술, 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 사이다 2큰술, 간장 1큰술, 육수 4큰술, 소금 2작은술

만드는 법

분량의 재료를 준비해 냉면 양념장을 만들어 놓는다. 고추 가루보다 홍고추를 갈아 쓰는 것이 더 좋다.

육수는 양지머리를 삶아 만든다. 하루정도 전에 만들어 냉장고에서 숙성 시켜야 제 맛이 난다.

무, 오이는 길이로 반을 갈라 얇게 저며 썬 후 소금에 절였다가 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜서 고춧가루, 소금, 설탕 약간을 넣고 양념을 하여 고루 무친다.

쇠고기(양지머리)는 끓는 물에 넣어 푹 무르게 삶은 다음 얇게 썰어 놓는다.

달걀은 완숙해 모양 있게 썰어 놓고 배는 얇게 저며 썬 후 설탕물에 담갔다가 건져 갈변 현상을 막는다.

면은 끓는 물에 삶아 부드러워지면, 찬물(얼음물)에 2-3회 주물러 씻은 후 사리를 지어 물기를 빼 놓는다.

냉면을 그릇에 담고 고명(양지머리, 오이, 무, 배, 달걀)과 양념장을 올리고 육수를 곁들여낸다.

◈ 열무물냉면

재료
냉면국수 500g, 열무 물김치 3컵, 배즙 1컵, 육수 3컵, 설탕, 식초, 소금 약간, 오이 1개, 편육 4쪽, 배 1/2개, 달걀 2개, 청,홍고추 2개, 설탕, 소금 약간, 깨소금, 식초 약간
부재료 : 갠 겨자 1큰술, 소금, 식초, 설탕 약간

만드는 법

맛있게 익은 열무물김치를 준비하여 육수, 배즙, 설탕, 소금, 식초를 조금씩 넣고 맛을 내 냉장고에 넣어 차게 한다.

오이는 소금에 비벼 씻어서 길이로 반 자른 다음 어슷썰기하여 소금에 살짝 절였다가 물기를 짜고 깨소금에 무친다.

육수를 만들고 남은 편육은 얇고 편평하게 썬다.

배는 껍질을 벗기고 씨를 도려낸 다음 얇게 썰어 설탕물에 잠시 담가 둔다.

달걀은 노른자가 중앙에 오도록 달걀을 굴려가며 완숙으로 삶아 찬물에 헹구고 껍질을 벗겨 길이로 반 자른다.

붉은고추·풋고추는 얇고 둥글게 썰어 찬물에 담갔다가 건져서 씨를 털어낸다.

끓는 물에 냉면 국수를 넣어 끓어 오르면 찬물을 1컵을 넣고 다시 끓을 때 건져 찬물에 여러 번 비비듯이 씻어 참기름 1큰술, 진간장 1작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술을 넣고 조물조물 양념을 한다.1인분씩 사리를 만들어 건져 놓는다.

냉면그릇에 국수사리를 넣고 열무물김치를 부은 뒤 배, 오이, 편육, 고추,달걀을 고명으로 얹고 만들어 둔 양념과 겨자를 따로 담아 낸다.

◈ 열무비빔냉면

재료
냉면국수 400g, 열무김치 2컵, 김치 국물 1컵, 식초 3/4큰술, 설탕 2큰술, 겨자 1작은술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 소금 약간, 쇠고기 200g
쇠고기 양념 : 간장 1큰술, 설탕 2작은술, 마늘 다진 것 1/2큰술, 파 다진 것 1큰술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간

만드는 법

냉면은 알맞게 삶아서 소쿠리에 쏟아 흐르는 물에 비벼 씻은 다음 마지막에 얼음물에 헹궈 건져서 물기를 뺀다.

열무김치는 김치 국물을 붓고 식초, 겨자, 설탕, 통깨, 참기름을 분량대로 넣어 양념한다.

쇠고기는 채 썰어 양념해서 볶아 식힌다.

그릇에 국수를 담고 열무김치 무친 것과 쇠고기 볶은 것을 얹고 김치 양념할 때 생긴 국물을 부어 비벼 먹는다.

http://www.samna.co.kr/tlreks/tls197.htm